जब घर में कोई हरी सब्जी न बची हो या फिर रोज-रोज की वही आलू-मटर और लौकी-तोरई खाकर मन ऊब गया हो तो ऐसे में अक्सर यह सवाल परेशान करने लगता है कि आखिर आज खाने में ऐसा क्या बनाया जाए जो झटपट भी बने और स्वाद में भी एकदम लाजवाब हो.
ऐसी ही उलझन के समय हमारी रसोई का सबसे भरोसेमंद साथी बेसन काम आता है. राजस्थान की प्रसिद्ध और पारंपरिक पितौड़ की सब्जी एक ऐसी ही शानदार रेसिपी है, जो न सिर्फ मिनटों में तैयार हो जाती है, बल्कि इसका हर एक निवाला मुंह में जाते ही घुल जाता है.
कम सामग्री और घर में आसानी से उपलब्ध बेसिक मसालों से बनने वाली यह सब्जी स्वाद में किसी शाही पनीर या मलाई कोफ्ता से कम नहीं लगती. बेसन के गाढ़े घोल को पकाकर थाली पर जमाया जाता है और फिर उसकी बर्फी जैसे सुंदर टुकड़ों में कटाई की जाती है. इसके बाद इसे खट्टी-चटपटी दही और मसालों से बनी गाढ़ी ग्रेवी में पकाया जाता है. चाहे दोपहर का लंच हो या रात का डिनर, गरमा-गरम रोटी, पराठे या जीरा राइस के साथ यह पितौड़ की सब्जी खाने का मज़ा दोगुना कर देती है.
घर में सब्जी खत्म हो जाने पर बेसन की पितौड़ (पातोड़/पितोड़) की सब्जी एक बेहतरीन, स्वादिष्ट और झटपट बनने वाला विकल्प है. राजस्थान की यह पारंपरिक रेसिपी रोटी, पराठे और चावल सभी के साथ बहुत मजेदार लगती है.
पितौड़ के लिए:
बेसन – 1 कटोरी
दही – 1/2 कटोरी (हल्की खट्टी)
पानी – 2.5 से 3 कटोरी
अजवाइन – 1/2 छोटा चम्मच
हींग – 1 चुटकी
हल्दी पाउडर – 1/4 छोटा चम्मच
लाल मिर्च पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच
नमक – स्वादानुसार
तेल – 1 छोटा चम्मच
ग्रेवी के लिए:
दही – 1/2 कप (फेंटा हुआ)
जीरा और राई – 1/2 छोटा चम्मच
अदरक-हरी मिर्च का पेस्ट – 1 छोटा चम्मच
हल्दी पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच
धनिया पाउडर – 1 बड़ा चम्मच
लाल मिर्च पाउडर – 1 छोटा चम्मच
गरम मसाला – 1/4 छोटा चम्मच
हरा धनिया – बारीक कटा हुआ
तेल – 2 बड़े चम्मच
कसूरी मेथी – 1 छोटा चम्मच
बनाने की विधि
1. पितौड़ यानी बेसन की बर्फी) तैयार करें
घोल बनाएं: एक बाउल में 1 कटोरी बेसन, 1/2 कटोरी दही, हल्दी, लाल मिर्च, हींग, अजवाइन और नमक डालें. अब इसमें 2.5 से 3 कटोरी पानी धीरे-धीरे मिलाते हुए बिना गांठ वाला पतला घोल तैयार कर लें.
पकाएं: एक कढ़ाई में 1 छोटा चम्मच तेल गरम करें और बेसन का घोल डाल दें. इसे मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए पकाएं ताकि तले में न चिपके. 7-8 मिनट में यह मिश्रण गाढ़ा होकर कढ़ाई छोड़ने लगेगा.
सेट करें: एक प्लेट या थाली के उल्टे हिस्से पर थोड़ा सा तेल लगाएं. गाढ़े बेसन के मिश्रण को तुरंत थाली पर फैलाकर समतल कर लें. इसे 10 मिनट ठंडा होने दें.
काटें: ठंडा होने के बाद इसे बर्फी या चौकोर टुकड़ों में काट लें. आपकी बेसन की पितौड़ तैयार है.
2. चटपटी ग्रेवी बनाएं
मसाला तैयार करें: एक कटोरी में फेंटा हुआ दही लें. उसमें हल्दी, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और थोड़ा सा पानी मिलाकर पेस्ट बना लें (दही में मसाले मिलाने से दही फटने का डर नहीं रहता).
तड़का लगाएं: कढ़ाई में 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें. इसमें जीरा, राई और हींग का तड़का लगाएं. फिर अदरक-हरी मिर्च का पेस्ट डालकर 1 मिनट भूनें.
दही-मसाला पकाएं: आंच धीमी करें और तैयार किया हुआ दही-मसाले का घोल डालें. इसे लगातार चलाते रहें जब तक कि मसालों से तेल अलग न होने लगे.
पानी और उबाल: अब इसमें जरूरत के अनुसार 1.5 से 2 कप पानी और स्वादानुसार नमक डालें. ग्रेवी में एक बढ़िया उबाल आने दें.
पितौड़ मिलाएं: जब ग्रेवी उबल जाए तो बेसन के कटे हुए पितौड़ के टुकड़े और कसूरी मेथी इसमें डाल दें. इसे धीमी आंच पर 2-3 मिनट ढककर पकने दें ताकि पितौड़ के अंदर रस चला जाए.
फिनिशिंग: ऊपर से गरम मसाला और बारीक कटा हरा धनिया डालकर गैस बंद कर दें.
गरमा-गरम पितौड़ की सब्जी को फुल्के (रोटी), बाजरे की रोटी या जीरा राइस के साथ परोसें.
